白蘭地，是洋酒三大類(lèi)其中之一（另兩類(lèi)為威士忌和葡萄酒），它是英文Brandy”的音譯。通常7-10升葡萄酒才可以釀成1升白蘭地，因此法國(guó)稱(chēng)其為“葡萄酒的靈魂”,又稱(chēng)“生命之水”。
葡萄原料的質(zhì)量是白蘭地釀造的關(guān)鍵之一，用來(lái)釀造白蘭地最好的葡萄產(chǎn)自于法國(guó)干邑省，所以最好的白蘭地叫“干邑白蘭地”。由于白蘭地用水果制成，對(duì)人體有一定的益處，白蘭地的色和香味主要來(lái)自于儲(chǔ)酒時(shí)的橡木桶，而“味”則主要靠葡萄及蒸餾。煙臺(tái)所處的地理緯度與世界著名的葡萄酒生產(chǎn)區(qū)“波爾多”極為相似，非常適合釀酒葡萄生長(zhǎng)。
著名的專(zhuān)門(mén)研究中國(guó)科學(xué)史的英國(guó)人李約瑟博士，曾發(fā)表文章認(rèn)為,最早發(fā)明白蘭地的應(yīng)該是中國(guó)人。然而,法國(guó)是釀制白蘭地最聞名的地方。
在十八世紀(jì)前,法國(guó)的“查倫泰”港口，因?yàn)榈乩憝h(huán)境的優(yōu)越成為著名的出口地,可是由于白葡萄酒的酒精含量低，經(jīng)受不住長(zhǎng)途運(yùn)輸，往往會(huì)變質(zhì)，所以法國(guó)人就想出了“雙蒸之法”：即把白葡萄酒蒸餾兩次，提高酒精含量，以便運(yùn)輸。到達(dá)遙遠(yuǎn)的國(guó)外后,在加水稀釋復(fù)原為白葡萄酒出售。被蒸餾兩次的白葡萄酒便是最早的白蘭地。
簡(jiǎn)單說(shuō)，白蘭地就是發(fā)酵過(guò)的葡萄汁液,經(jīng)過(guò)兩次蒸餾而成的美酒。
白蘭地的原料：白蘭地獨(dú)特幽雅的香氣來(lái)源于三個(gè)方面：一、葡萄原料品種香。二、蒸餾香。三、陳釀香。
用于釀制白蘭地的葡萄之所以為白葡萄,因其中單寧、揮發(fā)酸含量較低,總酸較高，所含雜質(zhì)較少，因而所蒸餾白蘭地更醇和。較適宜作為白蘭地的品種應(yīng)具備：1。糖度低。2。漿果成熟后酸度高。3。應(yīng)為弱香型或中型香型，無(wú)突出及特別香氣。經(jīng)驗(yàn)證明，釀造白蘭地最好的葡萄品種是“白玉霓”葡萄，“白羽”和“佳里釀”也可以釀造較好的白蘭地，張?jiān)９驹跓熍_(tái)地區(qū)發(fā)展了上萬(wàn)畝“白玉霓”葡萄種植園。
蒸餾:是白蘭地釀制的主要技術(shù)部分，傳統(tǒng)的方法是：首先，把成串的葡萄榨汁，讓汁液自然發(fā)酵，成為葡萄酒后,注入銅蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。酒液經(jīng)加熱(急火)成為蒸汽,再冷卻成為含有百分之二十八酒精的液體。這些酒液雖經(jīng)蒸餾,但還是不純，必須進(jìn)行第二次蒸餾(文火)。
第二次蒸餾的液體,掐頭去尾(含有雜質(zhì)而放棄)，只取中間極純潔的酒液(謂酒心)，至此，整個(gè)蒸餾過(guò)程才算完成。經(jīng)驗(yàn)告訴我們，釀制一升好的白蘭地,大約需要十升的葡萄酒。
醞藏:我們稱(chēng)為“增陳”。增陳的過(guò)程主要在橡木桶里，將經(jīng)過(guò)兩次蒸餾的酒液放入橡木桶內(nèi),再放到酒窖里儲(chǔ)藏。稍有化學(xué)知識(shí)的人都清楚,即使白葡萄酒蒸餾兩次,其酒液仍應(yīng)該是無(wú)色透明的，仿如清水。的確如此,它變成通常喝的帶有金黃色的白蘭地,其過(guò)程實(shí)在偶然。
在1701年，法國(guó)卷入了西班牙的一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng),使白蘭地的出口銷(xiāo)量暴跌,堆積了大量庫(kù)存，不得不將存貨裝入由橡木制成的木桶內(nèi)儲(chǔ)存。打完仗后,解甲歸田的人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存在橡木桶內(nèi)的白蘭地,由于長(zhǎng)期浸泡,全部變成了晶瑩閃亮的琥珀色，由于橡木香味滲透,該味變得更醇、異常迷人,減少了刺激性辣味。白蘭地的釀制者們?yōu)檫@一偶然發(fā)現(xiàn)而雀躍。于是,用橡木桶釀制白蘭地便成為重要環(huán)節(jié).
李約瑟博士可能認(rèn)為“雙蒸之法”是中國(guó)首創(chuàng)，因此，白蘭地亦應(yīng)是首創(chuàng)于中國(guó)?？上?這個(gè)方法被法國(guó)人加以運(yùn)用而制成了風(fēng)靡全球的高級(jí)酒類(lèi)?，F(xiàn)在我們簡(jiǎn)單概括白蘭地的釀制過(guò)程：首先將葡萄榨汁發(fā)酵,然后進(jìn)行兩次蒸餾;蒸餾后的液體放入橡木桶內(nèi)儲(chǔ)存----稱(chēng)為“增陳”,若干年后便成為白蘭地。事實(shí)上，白蘭地的釀制是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的過(guò)程。
橡木跟白蘭地一接觸便會(huì)產(chǎn)生微妙的“交換作用”。本來(lái)沒(méi)顏色的酒，神奇地變成橡木的琥珀色，而且變得芳香更醇厚.不過(guò)白蘭地本身也要付出代價(jià)，因?yàn)橐徊糠值木圃陂L(zhǎng)期的醞藏過(guò)程中被蒸發(fā)掉。僅在干邑區(qū)內(nèi)，一年蒸發(fā)掉的酒約為兩千萬(wàn)瓶，人們稱(chēng)這是給天使偷喝去了。所以進(jìn)入干邑區(qū)內(nèi),可以在空氣中明顯的聞到白蘭地的芳香。
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